Moeder aarde is mijn businesspartner

Werkte jaren in verschillende Michelinsterren restaurants. Toen hij vader werd, drong het tot hem door dat hij de wereld netjes wilde achterlaten. Hij kwam tot de ontdekking dat de vleesindustrie de meest vervuilende industrie is op aarde. Hij kon zichzelf niet meer in de spiegel aankijken en nam ontslag. Hij opende zijn eigen restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. De maaltijden die hij daar serveert, bestaan voor gemiddeld 80 procent uit groenten. "Dat is nu acht jaar geleden. Leveranciers, collega's en ook gasten zeiden toen: ‘dat kan niet, veel te veel geitenwollensokken’. Nu ben ik trendsetter. Daar heb ik lang voor moeten vechten."

De Hoofddorpse chef is gaan lezen en reizen om zijn eigen receptuur te creëren. "Ik heb erg veel moeten leren. Er is sprake van smaakvervlakking. Van alles is er maar een beperkt aantal soorten te krijgen. Dat komt door ons landbouwsysteem. Dat is gericht op veel voor weinig geld. Smaak speelt geen rol. Ik zocht samenwerking met boeren die hun producten met liefde en aandacht verbouwen. Dat proef je echt. Prijs is dan niet belangrijk." Toch vond Karpathios lang niet alles van zijn gading. Daarom startte hij vijf jaar geleden met het telen in eigen beheer in zijn kwekerij in Aalsmeer. Dagelijks experimenteert hij daar met de oogst van eigen onbespoten bodem.

“Moeder aarde is mijn businesspartner,” zegt hij. “Ik ben er een beetje in doorgeslagen, dat weet ik ook wel, maar ik was in shock toen ik erachter kwam dat de vleesindustrie de vervuilendste industrie op aarde is. Met je vork en mes kan iedereen een enorm verschil maken is zijn stelling. Over tien jaar gaat het niet meer over koks, maar over de boeren die met liefde telen, dan gaat de Michelinster naar de boerderij.”

 

Jonathan Karpathios, chefkok en eigenaar Vork & Mes